5 chefs nos dan consejos para lograr un arroz graneado

Una de las primeras lecciones de cocina que aprendemos desde chicos es cómo hacer el arroz. Este cereal infaltable, rendidor y versátil puede ir acompañado de casi cualquier ingrediente que tengamos a la mano: huevo, pollo, plátano frito o verduras.

Por ello, recurrimos a reconocidos chefs para que nos cuenten sus principales secretos para lograr un arroz graneado y en su punto.

1. Diego Alcántara

El conductor de “El Reto del Chef”, microprograma nos cuenta cuál es el secreto de su aderezo: “En la olla, se echa un poco de aceite y ajos picados. Luego se agrega el agua a razón de 1,2 litros por 1 kg dearroz y, al final, la sal”. Cuando esto hierva, recomienda vertir el arroz (previamente lavado) y revolver bien. En cuanto empiece a hervir con más fuerza, se baja la mínima temperatura. Una vez cocido, se mueve el arroz con el trinche y listo.

El chef hace énfasis en no mover el arroz antes porque se puede volver mazacotudo. Como dato extra, si deseas hacerlo aún más delicioso, puedes incluir choclo previamente salteado en mantequilla. Solo asegúrate de mezclarlo bien con el arroz.

2. Ignacio Barrios

El chef instructor de Urban Kitchen prefiere preparar el arroz en una olla arrocera porque así uno tiene que preocuparse menos. Para él la clave del graneado depende del tipo o marca de arroz y la cantidad de agua que se le agrega. Recomienda empezar echando 1 1/4 a 1 1/2 de agua por cada taza de arroz. Serán necesarios algunas pruebas para conocer la proporción exacta.

Una vez hecho esto, aconseja colocar la opción de sofreír de la arrocera, agregar un chorrito de aceite de oliva, sal (puede ser de Maras pero molida), ajo fresco rallado o picado. Luego, se vierte el arroz, y se remueve por un minuto para que se impregne con los sabores previos. Finalmente, se echa el agua, se tapa la olla, se deja cocinar y listo.

Para Barrios es importante consumir esta receta al momento, además recomienda evitar el uso de ajo molido porque se puede oxidar al paso de las horas.

3. Ximena Llosa

La chef del programa televisivo “Ximena en Casa” aconseja preparar primero el aderezo de aceite de oliva y ajos picados. Luego, agrega el arroz para sellar todo, siempre con la ayuda de una cuchara de palo para que los sabores se impregnen bien. Después, suma un chorro de vino blanco y cuando este se evapora, vierte el agua (la misma cantidad de tasas que usó para el arroz), inmediatamente, suma la sal y apenas hierve lo tapa y pone a fuego medio bajo.

Una vez que pasen 10 minutos, recomienda bajar la temperatura al mínimo y colocar un tostador por debajo de la olla. Este tostador es una especie de parrilla que evita que el calor llegue tan rápido. Finamente, deja reposar el arroz por cinco minutos más. Un consejo extra que nos comparte la chef es que el arroz resulta aún mejor si también incluyes zanahorias, pimientos o zucchinis rallados en el aderezo de los ajos.

4. Freddy Guerrero

El jefe de cocina del restaurante “Papachos” tiene dos tipos de cocción que le funcionan muy bien:

✔ En una olla, calienta el aceite y agrega el ajo bien picado, deja que se doren y agrega agua y sal. Después de que reviente el hervor, agrega el arroz previamente lavado. Este debe quedar más o menos un centímetro cubierto de agua. Una vez que vuelva a hervir, se baja la temperatura al mínimo y se espera a que se cocine.

✔ Otro tipo de cocción es similar al anterior, solo que después del aceite y el ajo dorado, se agrega inmediatamente el arroz y se va moviendo para dorar todo junto. Una vez que absorba los sabores, se vierte el agua y la sal.

5. Nilo Do Carmo

El chef ejecutivo del Hotel Los Delfines nos cuenta que un truco casero sencillo y rápido para hacer el arroz graneado es hacerlo en una olla a presión. Este método lo aprendió cuando se encontraba de viaje en un lugar por encima de los 2.000 metros sobre el nivel del mar.

Primero, se prepara como de costumbre el arroz (1 taza de arroz por 1 1/2 de agua o 2 de arroz por 2 1/2 de agua). Cuando recién se escuche el sonido del vapor de la olla, se espera cinco minutos más y se destapa. Por otro lado, para que el arroz salga súper blanco y graneado, antes de que todo esté casi cocido, se le echa una cucharadita de jugo de limón recién exprimido.

Un consejo, por si el arroz ya se quemó o tiene olor a quemado, es colocar unacebolla cruda o un pan en trozos dentro de la olla. Cualquiera de los dos alimentos quitará ese aroma de inmediato.

BONUS: ¿Y si quiero arroz al estilo japonés?

Para el chef Tomas Matsufuji, heredero de una familia con vasta experiencia en comida japonesa y nikkei, el consejo clave es lavar bien el arroz (cuatro veces como mínimo) y luego dejarlo reposar por una hora. Una vez hecho esto, agregar agua (1,1 litro para 1 kilo de arroz, aproximadamente) y esperar a que se cocine bien. Puedes utilizar arroz japonés o arroz nevado, y si deseas uno nacional.

EL DATO -> Mañana no te pierdas el nuevo capítulo de “El Reto del Chef”, en el que aprenderás a cocinar unas deliciosas torrejas de arroz con atún.

Fuente: Canal de Noticia

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