Sensación de Ipanema

¿QUÉ NECESITO?

Crumble de cacao: 200gr de mantequilla sin sal. 100gr de azúcar blanca. 380gr de harina todo uso. 2gr de sal. 5gr de café. 5gr de esencia de vainilla negra. 8gr de canela en polvo. 20gr de cacao en polvo.

Mousse de chocolate blanco: 80gr de crema de leche. 150gr de chocolate blanco (Icoa). 2gr de gelatina sin sabor. 150gr de crema de leche semi-montada.

Mousse de chocolate negro: 80gr de crema de leche. 150gr de chocolate oscuro (Bucare). 2gr de gelatina sin sabor. 150gr de crema de leche semi-montada.

Cometas de almendras: 15 almendras enteras peladas. 100gr de azúcar blanca. 100gr de glucosa. 100gr de agua potable. 15 clips de oficina. Ganache Negro: 150gr de chocolate oscuro. 150gr de crema de leche. 1cda de glucosa. 1 Crumble de cacao.

¿CÓMO LO HAGO?

1 Mezclar todos los sólidos y añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Juntar con la paleta en batidora hasta obtener una masa rocosa. Dejar reposar en la nevera tapada por 24 horas. Colocar en bandeja con silpat y hornear por 20 minutos a 150 grados C.

2 Mousses: Los dos se elaboran igual: hidratar la gelatina en agua fría. Separar una pequeña parte de la crema de leche. Con el resto, fundir el chocolate. Escurrir la gelatina y llevarla al microondas por 10 ó 12 segundos con la porción de crema reservada. Incorporar esta mezcla al chocolate fundido. Luego, agregar la crema semi-montada en tres partes con movimientos envolventes.

3 Cometas de almendras. En una olla y a fuego medio hasta alcanzar una temperatura aproximada de 160- 165 grados ºC, añadir la glucosa, el azúcar y el agua. Introducir la punta de cada clip por el lado grueso de cada almendra. Dejar que el caramelo se entibie para sumergir las almendras unos segundos. Luego, colgarlas para que el caramelo haga la cola del cometa. Una vez frías, se reservan en un contenedor hermético hasta su utilización.

4 Ganache negro. Calentar crema de leche y glucosa. Luego incorporar el chocolate y mezclar hasta que se disuelva completamente. Dejar reposar.

5 En un molde, colocar los ingredientes en el siguientes orden y entre cada uno, meter el molde a la nevera por 5 min. Primero el mousse de chocolate blanco, luego el crumble, después el mousse de chocolate oscuro y terminar con el ganache. Al momento de servir colocar los cometas.

*Nota del chef: El silpat es una tela de cocción antiadherente que ofrece practicidad para elaborar panes y pasteles.

Fuente: Eme de Mujer

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